Gesund & köstlich mit Marlene
Ballettunterricht für Erwachsene und Ernährungsberatung
Jakobsmuscheln in Sellerie - Möhren Sud mit Bärlauch Pesto
4 Personen, 55 Minuten
Geschmacksinteniver Sud aus Lauch, Möhren und Sellerie, hervorragend abgestimmt zum feinen Geschmack der Jakobsmuscheln. Sellerie und Möhren werden nur minimalst gekocht, so bleiben sie knackig und frisch und nehmen trotzdem den köstlichen Sud auf. Getoppt werden die unwiderstehlichen Meeresfrüchte mit einem Bärlauch Pesto, das ein wunderbares Kontrastprogramm bietet und für einen ganz besonderen Gaumenkitzel sorgt.
Die Verdauung beginnt im Mund. Es ist sinnvoll, viel und stark und langsam zu kaufen, denn dadurch wird der Speichelfluss erhöht, was unter anderem die Zähne vor Karies schützt. Durch das Kauen und Beißen wird die Nahrung mechanisch zerkleinert, kalte Speisen werden erwärmt und Geschmack, Geruch und Aussehen regen die Speichelproduktion an. Die hilft, dass der Speisebrei gleitfähiger wird und erleichtert das Schlucken. Im Mund beginnt bereits die Verdauung der Kohlehydrate, das kann man selber testen, in dem man lange auf einem Stück Weißbrot herumkaut, es schmeckt süßlich, das sind die frei gesetzten Mono- und Disaccharide (Einfach- und Zweifachzucker). Langsam, viel Kauen und in Ruhe essen hilft auch gegen Blähungen und „Pupse“; große Nahrungsbrocken begünstigen die Gasbildung im Verdauungstrakt und mit hastigem Essen wird Luft verschluckt, die später über den After bzw. der Lunge „abgeatmet“ wird.
Sellerie und Möhren sind in diesem Gericht ganz knackig, was dazu führt dass man ganz automatisch länger Kauen muss.
Mit seinem aromatischen Geschmack ist Bärlauch nicht nur ein willkommenes Gewürz im Frühjahr sondern auch ein gesundheitliches Highlight. Seine ätherischen Öle mit den enthaltenen flüchtigen Schwefelverbindungen wirken befreiend und desinfizierend auf die Atemwege. Die Senfölglykoside fördern die Verdauung und regen den Stoffwechsel an und sind fantastisch für unsere Darmflora. Bärlauch wirkt blutbildend und reinigt die Blutgefäße. Es liefert viel Vitamin C und Mineralstoffe wie Calcium, Kalium und Eisen.
Zutaten:
Für das Bärlauch Pesto:
50 g Pinienkerne
80 g frischen Bärlauch
50 ml gutes Olivenöl
50 g geriebener Parmesan
Pfeffermühle mit schwarzem Pfeffer Chilisalz
200 g Sellerie
200 g Möhren
1 Lauch
400 ml Geflügelfond
Salz, Thymian
1 EL Bratöl, z.B. helles Sesamöl
1 EL braune Butter
3 bis 5 Jakobsmuscheln pro Person (je nach Größe der Jakobsmuscheln )
1 EL Bratöl z.B. helles Sesamöl
1 EL braune Butter
Zum Anrichten:
essbare Blüten oder Micro Greens zur Garnierung
Außerdem:
- eine mittelgroße antihaft beschichtete Pfanne mit hohem Rand und Deckel zum Rösten der Pinienkerne und zum Zubereiten des Sellerie-Möhren-Suds
- hohes Gefäß
- Stabmixer
- eine große antihaft beschichtete Pfanne für die Jakobsmuscheln
Vorbereitung Bärlauch Pesto:
Als allererstes rösten wir die Pinienkerne:
1. 50 g Pinienkerne in einer mittelgroßen, antihaft beschichteten Pfanne mit hohem Rand und Deckel geben und auf mittlerer Hitze rösten. Immer wieder umrühren, damit die Kerne von allen Seiten goldbraun geröstet werden.
Da das Rösten der Pinienkerne bis sie von allen Seiten schön goldbraun geröstet sind, im allgemeinen etwas länger braucht, nutzen wir diese „Wartezeit“ und beginnen mit dem Waschen und Schneiden von Bärlauch, Sellerie und Möhren:
Zubereitung Bärlauch Pesto und Vorbereitung Sellerie – Möhren - Sud:
1. 80 g frischen Bärlauch waschen, entstielen und in kleinere Stücke schneiden.
2. 200 g Sellerie, 200 g Möhren und ein Lauch gut waschen.
3. Sellerie und Möhren in dünne Stifte schneiden und diese auf 3 bis 4 cm einkürzen.
4. Lauch in Streifen schneiden.
Spätestens jetzt dürften die Pinienkerne goldbraun geröstet sein.
Zubereitung Bärlauch Pesto:
1. Klein geschnittenen Bärlauch, geröstete Pinienkerne und 50 ml Olivenöl in ein hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer fein pürieren.
2. 50 g geriebenen Parmesan unterrühren und mit Salz, Chilisalz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen.
3. Das Pesto beiseite stellen, es wird erst ganz am Ende benötigt, wenn es auf die Jakobsmuscheln gegeben wird.
Zubereitung Sellerie Möhren Sud:
1. In derselben Pfanne, in der die Pinienkerne geröstet wurden, einen EL Bratöl, z.B. helles Sesamöl und einen EL braune Butter geben und beides erhitzen.
2. Den geschnittenen Lauch in die heiße Pfanne geben und goldbraun anbraten.
3. Mit 400 ml Geflügelfond ablöschen und mit Salz, Thymian und Chilisalz würzig abschmecken.
4. Sellerie und Möhren Stifte in den Sud geben, Deckel auf die Pfanne und nur eine Minute kochen.
5. Herdplatte ausschalten und mit geschlossenem Deckel warm halten.
Zubereitung Jakobsmuscheln:
1. 1 EL Bratöl, z.B. helles Sesamöl, und 1 EL braune Butter in einer großen Pfanne langsam erhitzen.
2. Chilisalz und etwas Salz auf die heiße Öl Butter Mischung geben und verrühren.
3. Jakobsmuscheln in die heiße Pfanne legen und 2 Minuten scharf braten.
4. Kurz vor dem Wenden mit etwas Salz und Chilisalz würzen, anschließend wenden und eine weitere Minute scharf anbraten.
5. Entweder die Pfanne vom Herd ziehen oder bei einem Induktionsherd die Herdplatte ausschalten und in der Resthitze gar ziehen lassen.
6. Mit wenig Chilisalz und Salz würzen.
7. Die Jakobsmuscheln wenden und in der Öl Butter schwenken.
Anrichten:
1. Essbare Blüten oder Micro Greens waschen
2. Sellerie-Möhren-Sud auf Teller verteilen.
3. Jakobsmuscheln darauf platzieren.
4. Das Bärlauchpesto auf die Jakobsmuscheln platzieren und mit essbaren Blüten oder Micro Green garnieren.
Tipp 1:
Dazu passt Parmesan-Risotto oder Kräuterbaguette.