Gesund & köstlich mit Marlene
Ballettunterricht für Erwachsene und Ernährungsberatung
Cremige Käsesauce mit Kirsch-Tomaten
2 Personen, 30 - 35 Minuten
Erlesener Käse wie Cambozola und Comte machen diese Käsesauce zu einem cremigen und fein-würzigen Geschmackserlebnis.
Geschmolzener Käse in einer cremigen Sauce, mit in Salbei angebratenen Kirsch-Tomaten getoppt, da bleiben keine Wünsche offen. Die köstliche Sauce ist auch für Menschen geeignet, die sich laktosefrei und glutenfrei ernähren wollen. Denn das Gericht ist von Natur aus laktosefrei und durch die Hülsenfrüchte-Pasta glutenfrei.
Dieses Rezept ist so geling-sicher, so einfach und schnell zubereitet und so köstlich, dass man es immer wieder gerne kocht. Für mich gehört es zu den Rezepten, die ich typischerweise unter der Woche koche, denn es geht schnell und benötigt nur rund 30 Minuten für die Zubereitung. Um den Anforderungen an Gemüse zu genügen, reiche ich immer zusätzlich Rohkost. Dies kann eine Salatgurke, Radieschen, Möhren oder Paprika sein, welche auch gerne in die Sauce gedippt werden dürfen! Alternativ bietet sich ein frischer, grüner Salat an.
In dem Rezept wird Käse und Milch verarbeitet. Ist es für Menschen mit Laktoseintoleranz dennoch geeignet?
Lange gereifter Käse wie Emmentaler, Bergkäse oder Comte sind von Natur aus praktisch laktosefrei. Dies liegt am Herstellungsverfahren, siehe weiter unten. Weiche Sorten wie Hütten- oder Streichkäse, Mozzarella, Mascarpone und Frischkäse werden eher schlecht vertragen und sollten mit Vorsicht gegessen werden. Da in diesem Rezept lang gereifter Käse und laktosefreie Milch mit 1,5 % Fett verarbeitet wird, ist es auch für Menschen mit Laktoseintoleranz geeignet.
Wieso ist der Käse laktosefrei, wird er doch aus Milch hergestellt?
Milch ist der Hauptbestandteil in der Käseherstellung und enthält Laktose (Milchzucker). Laktose ist neben Proteine und Fette einer der Energielieferanten von Milch. Um zu verstehen, wie die Laktose aus dem Käse „verschwindet“, schauen wir uns kurz die Käseherstellung an:
Käseherstellung:
Prinzipiell entsteht Käse, wenn Milch sauer wird und die festen Bestandteile (Eiweiß, Fett, Milchzucker und Mineralstoffe) von den Flüssigen – der Molke – getrennt werden.
Zur Käseherstellung wird die Milch auf den gewünschten Fettgehalt eingestellt und mit Bakterien und anderen Enzymen zum Gerinnen gebracht.
Dazu wird die vorbereitete Milch mit Milchsäurebakterien und/oder Lab geimpft um das Eiweiß zu verfestigen. Schon nach wenigen Minuten gerinnt die Milch, anschließend wird sie zwischen 30 Minuten und mehreren Stunden sauer bzw. dick gelegt. Dabei entsteht eine Joghurt oder Quark ähnlich Masse, die aus Milcheiweiß und Molke besteht.
Molke ist eine wässrige, grün-gelbliche Restflüssigkeit, die nach der Gerinnung der Milch entsteht und Milchzucker (Laktose) enthält. Sie ist ein Nebenprodukt, das bei der Herstellung von Käse anfällt.
Mittels Käseharfe wird die Molke nun getrennt und es entsteht der Käsebruch. Der Käsebruch wird abgeschöpft und die Molke, der flüssige Teil, bleibt übrig. Bei diesem Schritt wird bereits Laktose reduziert.
Der von der Molke getrennte Käsebruch wird nun weiter verarbeitet. Zunächst enthält der Käsebruch viele Körner. Je kleiner die Körner zerteilt werden, umso fester wird später der Käse. In mehreren aufeinanderfolgenden Schritten wird der Käsebruch abgetropft, gesalzen, geformt und gepresst. Dabei wird der Wasser- und Laktosegehalt weiter reduziert. Anschließend wird der Käsebruch in ein Bad aus Salzlake gelegt, dies hält schädliche Bakterien fern und fördert die Bildung der Rinde.
Nun reift der Käse (einige Wochen bis mehrere Jahre) in einem Reifekeller. Während dieser Reifung kommt es zum weiteren Abbau von Laktose. In einem natürlichen Prozess wandeln die Milchsäurebakterien den Milchzucker in Milchsäure um, das Endprodukt schmeckt säuerlich.
Je reifer ein Käse ist, desto weniger Laktose enthält er letztendlich und kann auch von Menschen mit Laktoseintoleranz genossen werden.
Prinzipiell gilt, je reifer ein Käse ist, desto weniger Laktose enthält er.
Cambozola, Comte oder Appenzeller sind laktosefrei, ihr Laktosegehalt liegt bei unter 0,1g/100 g Käse.
Dieses Rezept ist somit laktosefrei und glutenfrei, da Hülsenfrüchte-Pasta und feine Speisestärke (Maismehl) verwendet werden.
Bei der Hülsenfrüchte-Pasta fällt meine Wahl geschmacklich auf Linsen-Pasta, aber auch Kichererbsen-Pasta oder Soja-Pasta harmonieren wunderbar in dem Rezept. Hülsenfrüchte-Pasta liefert viele wertvolle Inhaltsstoffe wie pflanzliches Eiweiß, mehr Vitamine und Mineralstoffe (Kalzium und Zink) als Weizen-Pasta sowie gesunde, langkettige Kohlenhydrate und Ballaststoffe. Sie halten länger satt und lassen den Blutzuckerspiegel nur langsam ansteigen.
Zutaten:
200 g Hülsenfrüchte-Pasta wie z.B. Kichererbsen-Pasta oder Linsen-Pasta
Salz
1 EL raffiniertes Rapsöl
1 EL Olivenöl
Zutaten cremige Käsesauce:
140 g Comte oder Appenzeller Käse
1 Knoblauchzehe
1 Zwiebel
100 g Cambozola Classic
3 EL Zitronensaft
1 EL feine Speisestärke (Maismehl, glutenfrei)
350 ml Milch 1,5 % Fett, Laktose frei
1 EL raffiniertes Rapsöl
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
4 Salbei Blätter
170 g Kirsch-Tomaten
1 EL raffiniertes Rapsöl
Außerdem:
ein Topf für die Pasta
eine antihaft beschichtete Pfanne mit hohem Rand für die Käse-Sauce
eine antihaft beschichtete Pfanne für die Cocktail-Tomaten mit Salbei
Zubereitung Pasta:
1. Einen großen Topf mit reichlich Wasser füllen und aufkochen.
2. Das Wasser salzen, 1 EL raffiniertes Rapsöl hinzu geben und die Pasta in das kochende Wasser geben und nach Packungsanweisung kochen. Vorsicht: Hülsenfrüchte-Pasta schäumt und kocht schnell über. Gegebenenfalls den Deckel hoch heben, die Pasta umrühren, die Temperatur der Herdplatte reduzieren und den Deckel wieder auf den Topf legen.
3. Das Wasser abschütten, weich gekochte Pasta zurück in den Topf geben und 1 EL Olivenöl darüber verteilen und umrühren (so haftet die Pasta nicht aneinander).
4. Auf niedrigster Temperatur Stufe der Herdplatte mit geschlossenem Deckel im Topf warm halten bis die Käsesauce fertig ist.
Zubereitung cremige Käsesauce:
Zuerst wird der Comte (oder der Appenzeller) gerieben. Kauft man den Käse an der Käsetheke so kann man bitten, ihn reiben zu lassen. Meine Erfahrung ist, dass manche Käsetheken den Käse reiben, andere wiederum weigern sich, weil sie sagen, der Comte würde die Maschine „verkleben“. Um ehrlich zu sein kaufe ich ihn deshalb am Stück und reibe ihn Zuhause selber. Da er nicht zu hart ist, geht das auch recht einfach.
1. Die Rinde vom 140 g Compte (oder Appenzeller) abschneiden, den Käse raspeln und beiseite stellen.
2. Zwei Pfannen auf die Herdplatten stellen und in beide jeweils 1 EL raffiniertes Rapsöl geben und erhitzen.
3. 170 g Cocktail Tomaten waschen, halbieren und beiseite stellen.
4. 4 Salbei Blätter ebenfalls waschen, klein schneiden, zu den Tomaten geben und beiseite stellen.
5. Eine rote Zwiebel schälen, fein hacken, in die Pfanne mit dem hohen Rand geben und im Öl anbraten, bis die Zwiebelstückchen zu duften beginnen.
6. Eine Knoblauchzehe häuten, ebenfalls klein schneiden und zu den angebratenen Zwiebeln in die Pfanne geben.
7. 100 g Cambozola in kleinere Stücke schneiden und beiseite stellen.
Zubereitung klassische Mehlschwitze:
1. 1 EL feine Speisestärke (Maismehl) zu den angebratenen Zwiebel- und Knoblauchstückchen geben, gut verrühren und etwas von der kalten 350 ml Milch angießen. Alles verrühren, erneut etwas Milch angießen und verrühren bis die Sauce aufkocht. So fortfahren bis die gesamte Milch aufgebraucht ist. Noch ist die Sauce recht dünn, erst wenn der Käse darin geschmolzen ist, wird sie sämig und cremig.
Zubereitung Salbei-Cocktail-Tomaten:
1. Cocktail-Tomaten und Salbei Stückchen in die gut erhitzte zweite Pfanne geben und anbraten, dabei die Pfanne mit einem Deckel zudecken. Ab und zu umrühren.
Käsesauce fertig stellen:
1. Den geriebenen Comte (oder Appenzeller Käse) und den in Stücke geschnittenen Cambozola in die Sauce geben, gut verrühren und schmelzen lassen.
2. Eine Zitrone auspressen, 3 EL Zitronensaft unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Salbei-Cocktail-Tomaten fertig stellen:
1. Salbei-Tomaten mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
Nun kommt nur noch die gekochte Pasta in die Käsesauce, alles auf Teller verteilen und mit den Tomaten-Salbei toppen.
Hier passt gut dazu:
Rohkost wie z.B. Salatgurke, Radieschen, Möhren oder rote Paprika oder ein frischer grüner Salat.