Zanderfilet mit weißem Spargel und Basilikumschaum

2 Personen, 50 Minuten

Eine Homage an den weißen Spargel; mit Sauce Hollandaise, Basilikumschaum und Zanderfilet.

Mit sage und schreibe nur 20 kcal pro 100 Gramm und einen Wasseranteil von 93 Prozent ist Spargel sehr kalorienarm. Dennoch bietet er Magnesium, etwas Eisen und viel Kalium. Der hohe Kaliumgehalt kann Nierensteine verhindern bzw. bestehende Nierensteine auflösen. Auch bei den Vitaminen kann er sich sehen lassen, seine B-Vitamine unterstützen unsere Stoffwechselvorgänge und Folat verhindert Fehlbildungen beim Ungeborenen. Spargel enthält Beta Carotin und Vitamin C und E, sie agieren als Antioxidantien. Seinen typischen Geschmack verdankt das weiße Gemüse seinen ätherischen Ölen sowie der Aminosäure Asparaginsäure. Asparaginsäure wirkt entwässernd und fördert die Nierentätigkeit. Die Saison des deutschen weißen Spargels endet traditionell am 24. Juni.

Bei diesem Rezept wird die Sauce Hollandaise nicht wie üblich mit Butter zubereitet sondern mit Rapsöl. Ich habe mich bewusst für Rapsöl als Fett entschieden, da seine positive gesundheitsförderliche Zusammensetzung der Fettsäuren ideal ist: mit wenig gesättigten Fettsäuren, viel einfach ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Auch sein Verhältnis an Omega-3 zu Omega-6 Fettsäuren ist sehr gesund, dadurch kann das Risiko an Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Arteriosklerose reduziert werden.

 

Das Zanderfilet ist gut für Sportler, aber nicht nur für diese. Es bietet biologisch hochwertige Proteine, die der menschliche Körper bestens verarbeiten kann. Von den essentiellen Aminosäuren, die unser Körper nicht selber bilden kann und von außen mit der Nahrung aufnehmen muss, ist Zander ein super Lieferant. Unter den B-Vitaminen befindet sich auch Vitamin B12, das ausschließlich in tierischen Lebensmitteln vorkommt wie Fisch, Fleisch, Eier und Milchprodukten. Weiterhin glänzt Zanderfilet mit seinem Gehalt an Mineralstoffen wie z.B. Kalium, Calcium, Magnesium und Phosphor. Obwohl er ein Seefisch ist, bietet er einen hohen Gehalt an Jod, das unserer Schilddrüse zugute kommt. Da er wenig Kalorien hat, unterstützt er ideal eine Gewichtsreduktion.

 

Die ätherischen Öle von Basilikum machen das Kraut zu einer wunderbaren Heilpflanze. Basilikum kann Entzündungen und Gelenkschmerzen lindern, die Nerven und den Magen beruhigen und sogar Bakterien bekämpfen. Basilikum ist eine gute Quelle von Beta-Carotin, Vitamin E, verschiedene B-Vitamine, Kalium und Calcium.

Zutaten:

 

Für den Basilikum Schaum:

15 g frisches Basilikum

3 Eiweiße

1 EL Olivenöl

etwas Salz

 

Für die Sauce Hollandaise:

3 Eigelbe

1 gehäuften Teelöffel Dijonsenf

150 ml Rapsöl

​4 EL Weißwein

Salz, etwas Zucker, eine Prise Safran

 

Für den Spargel:

600 g frischer, weißer Spargel

1 Zitrone

1 Kaffeelöffel Salz

1 Kaffeelöffel Zucker

1 EL Bratöl z.B. Rapsöl

 

Für das Zanderfilet:

je nach Größe ein bis zwei Zander Filets

1 EL Bratöl z.B. Rapsöl

1 EL braune Butter

Chilisalz, Salz

 

Zur Dekoration:

essbare Blüten

Wildkräuter Salat

Kresse

 

Außerdem:

zwei schmale, hohe Behälter für den Basilikum Schaum

ein elektrisches Handrührgerät für den Basilikum Schaum

einen Pürierstab für den Basilikum Schaum

einen Schneebesen für die Sauce Hollandaise

einen weiteren schmalen, hohen Behälter für die Sauce Hollandaise

ein elektrisches Handrührgerät für die Sauce Hollandaise

eine große, antihaft beschichtete Pfanne mit Deckel für den Spargel

eine große, antihaft beschichtete Pfanne für das Zanderfilet

Zubereitung Sauce Hollandaise:

 

1. Von drei Eiern das Eigelb mit etwas Salz und einem gehäuften TL Dijonsenf in einem hohen, schmalen Behälter verrühren. Das Eiweiß in einen weiteren hohen, schmalen Behälter geben, es wird für den Basilikum Schaum benötigt, der anschließend zubereitet wird.

2. Ganz ungewöhnlich, funktioniert aber bestens: jetzt wird die Sauce Hollandaise mit dem elektrischen Handrührgerät geschlagen: 150 ml Rapsöl erwärmen und ganz langsam zu der Eiercreme hinzu gegeben. Dabei mit dem Handrührgerät auf niedrigster Stufe die Eier cremig rühren und mit ganz dünnem Strahl das Rapsöl einfließen lassen. Kontinuierlich mit dem Handrührgerät auf niedrigster Stufe alles schön cremig rühren.

3. 4 EL Weißwein hinzugeben und gut unter rühren.

4. Mit Salz, etwas Zucker und einer Prise Safran abschmecken und warm stellen (z.B. in den Backofen mit eingeschaltetem Licht stellen).

Zubereitung Basilikum Schaum:

 

1. Rund 15 g frische Basilikum Blätter waschen und trocken schütteln.

2. Drei Eiweiße steif schlagen und mit etwas Salz würzen.

3. Basilikum Blätter, 1 EL Olivenöl und 2 EL steif geschlagenes Eiweiß in einen Behälter geben und pürieren. Mit wenig Salz würzen.

4. Das pürierte Basilikum zu dem steif geschlagenen Eiweiß geben und mit dem elektrischen Handrührgerät auf niedrigster Stufe alles gut vermengen. Mit ganz wenig Salz vorsichtig abschmecken und im Kühlschrank kühl stellen.

Hinweis: Je länger der Basilikum Schaum im Kühlschrank steht, desto mehr Flüssigkeit wird sich am Boden absetzen. Später nur das aufschwimmende Mousse für das Anrichten benutzen.

 

Zubereitung Spargel:

 

1. 1 EL Bratöl, z.B. helles Sesamöl in einer antihaft beschichteten Pfanne langsam erhitzen.

2. 600 g Spargel waschen und mit Hilfe eines Spargelschälers gründlich schälen, holzige Enden abschneiden. Von zwei bis drei Spargel kleine Stücke am Ende abschneiden, sie wandern später mit dem Spargel in die Pfanne und dienen zum „Probeessen“, um zu Testen, ob der Spargel durch gegart ist.

3. Eine Zitrone auspressen.

4. Den geschälten Spargel in die auf gute Mittelhitze gebrachte Pfanne legen und auf allen Seiten etwas anbraten.

5. Nachdem der Spargel etwas angebraten ist, 2 EL Zitronensaft hinzufügen.

6. Mit 1 KL Salz und 1 KL Zucker abschmecken.

7. Rund 8 bis 12 Minuten in der Pfanne braten. Die genaue Garzeit richtet sich nach der Dicke der Spargelstangen und wie bissfest der Spargel werden soll. Nach 6 Minuten eines von den kleinen Spargelstückchen probieren um zu testen, ob die gewünschte Bissfestigkeit erreicht ist.

8. Gegebenenfalls mit Salz und Zucker abschmecken und warm halten.

 

Während der Spargel in der Pfanne bratet, beginnen wir bereits mit dem Zander Filet:

 

Zubereitung Zander Filet:

 

1. 1 EL Bratöl, z.B. Rapsöl und 1 EL braune Butter in eine antihaft beschichtete Pfanne geben und langsam erhitzen.

1. Etwas Chilisalz und Salz auf die Öl-Butter streuen und verrühren.

2. Das Fischfilet in Stücke schneiden und mit der Hautseite in die Pfanne legen.

3. 2 Minuten kräftig braten.

4. Fischfilets etwas salzen.

5. Fischfilets wenden und je nach Dicke der Filets 2 bis 4 Minuten braten.

6. Temperatur der Herdplatte ausschalten und die Filets nochmal vorsichtig wenden und in der Resthitze gar ziehen lassen.

7. Fischfilets in der Öl-Butter schwenken.

 

Anrichten:

 

1. Essbare Blüten, Wildkräuter und Kresse waschen und trocken schütteln.

2. Den Spargel auf Teller verteilen, Sauce Hollandaise darüber geben, das Fischfilet darauf legen, das Fischfilet mit dem Basilikum Schaum toppen und mit essbaren Blüten, Wildkräuter und Kresse garnieren.

Tipp 1:

Die Sauce Hollandaise schmeckt ein wenig anders, als wenn man sie mit Butter zubereitet. Wer auf den Buttergeschmack nicht verzichten möchte, ersetzt 150 ml Rapsöl mit 150 g flüssiger Butter.

 

Tipp 2:

Dazu passen Salzkartoffeln, welche man am besten zu Beginn aufsetzt. Die Salzkartoffeln kochen praktisch nebenbei, während die anderen Zutaten zubereitet werden.

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