Hirschragout in Rotweinsoße

4 - 6 Personen, 2 1/2 Stunden

Eine Köstlichkeit für besondere Anlässe: Hirschragout in Rotweinsoße mit Kartoffelgitter, beschwipster Birne mit Preiselbeeren, Rosenkohl mit Schwarzwälder Schinken und Granatapfelkerne.

 

Hirschfleisch versorgt unseren Körper mit allen essentiellen und nicht essentiellen Aminosäuren, somit ist Hirschfleisch ein sehr guter Proteinlieferant; essentielle Aminosäuren kann unser Körper nicht selber herstellen, wir müssen sie mit der Nahrung aufnehmen. Proteine benötigen wir für den Zellaufbau und die Reparatur vorhandener Zellen, aber auch für den Transport der Nährstoffe und des Sauerstoffs in die Zellen. Hormone, Antikörper unseres Immunsystems und Enzyme sind Proteine. Hirsch ist fettarm und hat einen hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren, der Gefäßerkrankungen und Herzinfarkte vorbeugen kann. Wir finden viele B-Vitamine bei Hirsch, darunter Folsäure, welches wichtig für Schwangere ist, da durch ein Folsäure Mangel Neuralrohrdefekte wie der offene Rücken beim Ungeborenen droht. Das in Hirsch enthaltene Vitamin B1 ist gut für die Nerven und unterstützt die Funktionsfähigkeit des Nervensystems. Vitamin B2 sorgt für eine gesunde Haut, Nägel und Schleimhäute und schützt die roten Blutkörperchen und die Augenlinse. Vitamin B12 benötigen wir für die Zellerneuerung und für funktionierende Nerven. Folsäure benötigt übrigens Vitamin B12, um aktiviert werden zu können. Zusätzlich liefert Hirsch unter anderem Kalium, Phosphor, Kupfer, Zink und Fluorid.

Zutaten:

200 g Zwiebeln

1 kg Hirschfleisch z.B. aus der Schulter

200 g Schwarzwälder Schinken

2 gehäufte EL Tomatenmark

2 gehäufte EL Mehl

350 ml Rinderfond

300 ml Rotwein

2 Lorbeerblätter

5 Wacholderbeeren

​1 Vanilleschote

100 g Sahne

1 EL Bratöl, z. B. helles Sesamöl

Salz

Pfeffer

Oregano

 

Zur Garnierung:

Preiselbeeren

Kresse

Granatapfelkerne

Für das Kartoffelgitter:

 

1 große, festkochende Kartoffel ca. 170 g

1 EL Bratöl, z.B. helles Sesamöl

Salz

1 Hobel

Backblech mit Backpapier

Außerdem:

 

eine sehr große tiefe Pfanne mit Deckel, Durchmesser ca. 24 cm

Für die beschwipste Birne:

 

2 Birnen insg. ca. 500 - 600 g (z.B. Sorte Abate oder William)

400 ml Rotwein (z.B. Trollinger)

2 EL Kokosblütenzucker

1 Zimtstange

2 ganze Nelken

2 Päckchen Vanillinzucker

Wildpreiselbeeren

Für den Rosenkohl:

850 g Rosenkohl

100 g Schwarzwälder Schinken

15 g Butter

Salz

Zubereitung Hirschragout:

 

1. Ein EL Bratöl, z.B. helles Sesamöl in einer sehr großen, tiefen Pfanne mit Deckel langsam erhitzen.

2. 200 g Zwiebeln schälen, fein würfeln, in die Pfanne geben und goldbraun anbraten.

3. Während dessen 200 g Schwarzwälder Schinken in kleine Würfelchen schneiden.

4. Ein kg Hirschfleisch in 1 cm große Würfel schneiden, dabei Sehnen entfernen und wegwerfen.

5. Das Hirschfleisch in die Pfanne geben und scharf anbraten, dabei ständig rühren.

6. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen.

7. 2 gehäufte EL Tomatenmark hinzufügen und unterrühren, kurz anbraten.

8. Schwarzwälder Schinken hinzufügen und kurz anbraten.

9. Temperatur der Herdplatte auf mittlere Hitze reduzieren.

10. 2 gehäufte EL Mehl über das Fleisch streuen und sofort ganz viel Rühren, damit keine Klümpchen entstehen.

11. Etwas von dem 350 ml kalten Rinderfond angießen und kräftig rühren.

12. Unter Rühren aufkochen.

13. Erneut etwas Rinderfond angießen und erneut unter Rühren aufkochen lassen, bis eine dunkelbraune, sämige Soße entsteht. Wichtig ist dabei das kontinuierliche Rühren, damit keine Klümpchen entstehen.

14. 300 ml Rotwein hinzufügen und unter Rühren aufkochen.

15. 2 Lorbeerblätter und 5 Wacholderbeeren zufügen.

16. 1 Vanilleschote halbieren, das Mark herauskratzen und beides zum Ragout geben und unterrühren.

17. Bei geschlossenem Deckel 1 ½ Stunden auf niedriger Stufe kochen.

18. Von Zeit zu Zeit umrühren.

19. Am Ende der Kochzeit Lorbeerblätter und Vanilleschote entfernen.

20. 100 g Sahne unterrühren, einmal aufkochen und abschmecken.

In den 1 ½ Stunden Kochzeit für das Hirschragout kann man bereits alle Zutaten zubereiten. Wir beginnen mit dem Kartoffelgitter:

 

Zubereitung Kartoffelgitter:

 

1. Backofen auf 200 Grad Celsius vorheizen.

2. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

3. Festkochende Kartoffel waschen.

4. Mit dem Hobel in dünne Scheiben hobeln.

5. Die Scheiben in feine Streifen schneiden.

6. Die Streifen in eine kleine Schüssel geben, etwas salzen, 1 EL Bratöl, z.B. helles Sesamöl darüber geben und alles gut vermengen.

7. Sechs bis acht dünne Streifen nebeneinander auf das Backpapier legen, ganz wenig Platz dazwischen lassen. Mit ca. 4 bis 5 dünne Streifen quer darüber legen, sodass ein kleines Gitter entsteht.

8. Insgesamt 4 bis 6 Gitter auf das Backpapier legen.

9. Das Backblech auf der obersten Leiste im Backofen 10 Minuten im vorgeheizten Ofen backen.

10. Backvorgang genau beobachten, bis die Gitter goldbraun gebacken sind. Siehe Tipp 4!

11. Herausnehmen und offen liegen lassen, bis sie zur Garnierung gebraucht werden.

Zubereitung Beschwipste Birne:

1. 400 ml Rotwein, 2 EL Kokosblütenzucker, 1 Zimtstange, zwei Nelken und zwei Päckchen Vanillinzucker in einen kleineren Topf geben.

2. Birnen waschen, schälen, vierteln und entkernen.

3. Birnenstücke in den Weinsud legen und vorsichtig umrühren.

4. Weinsud aufkochen und Birnen in 3 bis 4 Minuten mit geschlossenem Deckel gar kochen.

5. Herdplatte ausschalten und die Birnen im Sud lassen.

Zubereitung: ca. 15 Minuten.

​​Zubereitung Rosenkohl mit Schwarzwälder Schinken:

 

1. 850 g Rosenkohl waschen, die äußeren Blätter entfernen und mit dem Messer ein Kreuz in den Stielansatz schneiden.

2. Wasser in einem großen Topf geben und zum Kochen aufsetzen.

3. 100 g Schwarzwälder Schinken ganz fein würfeln.

4. Das kochende Wasser salzen, den Rosenkohl hinein geben und ca. 5 Minuten kochen.

5. Wasser abschütten und den Rosenkohl in eine Schüssel umfüllen.

6. 15 g Butter in dem Topf heißen schmelzen.

7. Schwarzwälder Schinken in der Butter mit geschlossenem Deckel kurz anbraten.

8. Rosenkohl zum Schinken geben und vorsichtig umrühren.

9. Mit geschlossenem Deckel auf niedrigster Stufe warm halten, bis alles andere erledigt ist.

Zubereitung: ca. 25 Minuten

Anrichten:

1. Kresse waschen und trocken schütteln.

2. Ragout mittig auf Teller geben.

3. Speck-Rosenkohl und beschwipste Birne mit Preiselbeeren platzieren.

4. Mit Kresse und Granatapfelkerne garnieren.

5. Kartoffelgitter dekorativ anbringen.

 

 

 

Tipp 1:

Ganz hervorragend schmecken dazu Röstis. Sie können in den Backofen geschoben werden, wenn die Kartoffelgitter aus dem Backofen genommen werden.


Tipp 2:

„Beschwipste Birne“ kann auch am Vortag zubereitet werden. Nach dem Kochen bei Raumtemperatur mit geschlossenem Deckel abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag kurz vor dem Servieren die Birne im Topf 5 Minuten erwärmen, nicht mehr kochen!

Tipp 3:

Sehr gut schmeckt dazu  ein feines Kohlrabi-Gemüse.

Tipp 4:

Ganz wichtig ist es, dass das Kartoffelgitter komplett goldbraun gebacken wird, sonst lässt es sich später nicht aufstellen.

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