Rum-Espresso Mousse auf Rhabarber Mus

4 - 5 Personen, Mousse: 40 bis 50 Minuten, Rhabarber Mus: 20 Minuten

plus Kühlzeit über Nacht im Kühlschrank

Perfekt auf einander abgestimmt: zarte Rum-Espresso Mousse gepaart mit süß-saurem Rhabarber. Die Mousse und das Rhabarber werden mit Kokosblütenzucker gesüßt.

Rhabarber stärkt unser Immunsystem und unsere Abwehrkräfte durch den hohen Vitamin C Gehalt. Der hohe Gehalt an Kalium fördert den Transport von Nährstoffen in unsere Körperzellen. Kalium regelt auch den Flüssigkeitshaushalt und spielt eine nennenswerte Rolle bei der Weiterleitung von elektrischen Impulsen an Nerven- und Muskelzellen. Allerdings enthält Rhabarber giftige Oxalsäure, welche insbesondere in den Blättern des Rhabarbers enthalten ist und auch zu einem geringen Teil in den grünen Stängeln. Rote Stängel weißen weniger Oxalsäure auf. Je später Rhabarber geerntet wird, desto mehr Oxalsäure ist in ihm enthalten. Ab Ende Juni sollte Rhabarber nicht mehr geerntet werden. Milchprodukte bzw. das enthaltene Kalzium darin neutralisiert Oxalsäure und vermindert den schädlichen Effekt. Aus diesem Grund ist in der Rum-Espresso Mousse Milch enthalten.

Kokosblütenzucker ist eine gesündere Alternative zum herkömmlichen Haushaltszucker. Der glykämische Index (GI) von Kokosblütenzucker liegt zwischen 32 und 35 und ist somit halb so hoch wie beim Haushaltszucker. Für Menschen, die auf ihre Blutzuckerwerte achten müssen, ist Kokosblütenzucker bekömmlicher, da der Zucker langsam an das Blut abgegeben wird. Zusätzlich enthält er Mineralstoffe wie Kalium, Phosphor und essentielle Vitamine der Gruppe B und Vitamin C welche im herkömmlichen Haushaltszucker nicht vorhanden sind.

Zutaten für die Rum-Espresso Mousse:

 

1 lösliches Espresso-Pulver für 1 Tasse

50 ml kaltes Wasser

1 Päckchen Gelatine weiss gemahlen für ½ l Flüssigkeit

300 ml Milch

1 Vanilleschote

3 Eigelb Größe L

100 g Kokosblütenzucker

1 Päckchen Bourbon Vanille Zucker

5 EL Rum 54 %

200 g Sahne

 

Für das Rhabarber Mus:

 

600 g Rhabarber

125 Himbeeren

100 g Kokosblütenzucker

1 Bourbon Vanilleschote

1 Päckchen Bourbon Vanille Zucker

​50 ml Medium Dry Sherry

Für die Garnierung:

 

125 g Himbeeren

125 g Blaubeeren

Blätter Minze

etwas Kakao

 

Außerdem:

 

elektrisches Handrührgerät

Schneebesen

Frischhaltefolie

Zubereitung 1. Tag:

 

Wir beginnen mit der Rum-Espresso Mousse:

1. 50 ml kaltes Wasser in ein Schälchen geben.

2. 1 lösliches Espresso-Pulver für eine Tasse in das Schälchen mit dem kalten Wasser geben und auflösen.

3. 1 Päckchen gemahlene Gelatine weiss für ½ l Flüssigkeit hinzu fügen, verrühren und 10 Minuten quellen lassen.

4. 300 ml kalte Milch in einen Topf geben.

5. 1 Vanilleschote der Länge nach halbieren, das Mark mit einem Messer heraus schaben und beides zu der Milch in den Topf geben.

6. Milch aufkochen und 10 Minuten bei offenem Topf etwas einkochen lassen. Vorsicht! Die Milch kocht gerne über.

Während die Milch leise kocht, beginnen wir parallel schon mit der Eiercreme:

1. 3 Eigelb in eine Schüssel geben.

2. 1 Bourbon Vanille Zucker hinzufügen und auf niedrigster Stufe des elektrischen Handrührgeräts alles miteinander verrühren.

3. Nach und nach 100 g Kokosblütenzucker einstreuen, alles auf niedrigster Stufe zu einer schönen, dicken, hellbraunen Eiercreme schlagen. Das braucht seine Zeit, 5 Minuten dafür einplanen.

Zurück zur Milch:

1. Nach 10 Minuten Kochzeit die Vanilleschote mit der entstandenen Haut entfernen.

2. Gequollene Gelatine mit dem Espresso in der heißen Milch auflösen.

3. Den Topf in ein kaltes Wasserbad stellen und unter rühren abkühlen.

Wir arbeiten weiter an der Eiercreme:

1. 5 EL Rum 54 % hinzu fügen und unterrühren.

2. Weitere 5 Minuten mit dem elektrischen Handrührgerät die Eiercreme zu einer dicken Creme aufschlagen. Insgesamt sollte die Eiercreme 10 Minuten geschlagen werden.

3. Den Topf mit der abgekühlten Espresso-Milch in den Kühlschrank stellen.

4. Die Schüssel mit der Eiercreme in den Kühlschrank stellen.

5. Beides 8 bis 20 Minuten kühlen.

6. In der Zwischenzeit 200 g Sahne steif schlagen, ebenfalls im Kühlschrank kühlen.

7. Checken, ob die Espresso-Milch zu gelieren beginnt. Eventuell noch etwas warten, bis sie dicklich wird.

8. Sobald die Espresso-Milch dicklich wird, Espresso-Milch und Eiercreme aus dem Kühlschrank nehmen.

9. Die Espresso-Milch mit einem Schneebesen unter die Eiercreme rühren.

10. Die steifgeschlagene Sahne unterziehen.

11. In eine Schüssel oder Schale umfüllen und mit Frischhaltefolie abdecken.

12. Mindestens 3 Stunden im Kühlschrank kühlen, besser über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

2. Tag: Zubereitung Rhabarber Mus:

1. 600 g Rhabarber und 125 g Himbeeren waschen.

2. Die Enden vom Rhabarber abschneiden und in zirka 1 cm große Stücke schneiden.

3. Rhabarber Stücke in einen größeren Topf geben, 100 g Kokosblütenzucker und 1 Päckchen Bourbon Vanille Zucker darüber geben.

4. Eine Vanilleschote der Länge nach halbieren, das Mark herauskratzen und beides zum Rhabarber in den Topf geben.

5. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dabei immer vorsichtig rühren, bis sich eine Flüssigkeit gebildet hat.

6. 125 g Himbeeren hinzufügen.

7. 5 Minuten mit offenem Deckel kochen, dabei ab und zu umrühren.

8. Eventuell mit Kokosblütenzucker abschmecken.

9. Das Rhabarber Mus auf Raumtemperatur abkühlen lassen, das braucht meist ca. 2 Stunden.

 

Anrichten:

 

1. Die Vanilleschote entfernen.

2. 50 ml Medium Dry Sherry unterrühren.

3. Je 125 g Himbeeren, Blaubeeren und ein paar Minze Blätter waschen.

4. Das Rhabarber Mus auf Teller verteilen.

5. Einen Esslöffel unter heißes Wasser halten und je zwei Nocken aus der Rum-Espresso Mousse schneiden auf das Rhabarber Mus legen.

6. Mit Blaubeeren, Himbeeren und einem Minze Blatt garnieren.

7. Einen KL Kakao in einen kleinen Sieb geben und etwas Kakao über die Nocken und den Tellerrand streuen.

 

Dauer 1. Tag: ca. 40 bis 50 Minuten inklusive Wartezeit von ca. 8 Minuten bis 20 Minuten

Kühlzeit: mindestens 3 Stunden, besser über Nacht

Dauer 2. Tag: ca. 20 Minuten für das Rhabarber Mus

Abkühlzeit auf Raumtemperatur: ca. 2 Stunden

Dauer Anrichten: ca. 5 Minuten

 

Tipp 1:

Frischen Rhabarber kann man prima einfrieren: Den Rhabarber waschen und die Enden abschneiden. Abwiegen und 600 g Rhabarber in 1 cm große Stücke schneiden. In einen Gefrierbeutel stecken und tief frieren. Möchte man das Rhabarber Mus zubereiten, holt man den tiefgefrorenen Rhabarber am Abend zuvor aus dem Gefrierschrank und lässt ihn über Nacht im Kühlschrank auftauen. Am nächsten Tag den Inhalt des Gefrierbeutels – ohne den Auftausaft - direkt in einen Topf geben und wie oben im Rezept beschrieben das Mus zubereiten.

 

Tipp 2:

Wenn es einem zu stressig ist, parallel Milch mit Vanille Schote und gleichzeitig die Eiercreme zu schlagen, muss man das nicht parallel machen. Das Dessert klappt auch vorzüglich wenn man zuerst die Milch 10 Minuten kochen lässt, dann in ein kaltes Wasserbad zum Abkühlen stellt und anschließend die Eiercreme 10 Minuten mit dem elektrisches Handrührgerät schlägt. Die Zubereitung verlängert sich dadurch ein kleines bisschen.

 

Tipp 3:

Ganz wichtig sind frische Eier! Bevor ich mit der Zubereitung des Desserts beginne, checke ich immer die Frische der Eier. Dazu ein durchsichtiges Glas mit kaltem Wasser füllen, vorsichtig ein Ei hineingleiten lassen. Sinkt das Ei sofort zu Boden, ist es frisch und kann für das Dessert verwendet werden.

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