Wolfsbarschfilet mit Avocado-Mango-Tower

4 Personen, 60 Minuten

zum Rezept "Braune Butter" auf das Bild klicken

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Wolfsbarsch - auch Loup de Mer genannt - ist eine ganz besondere Köstlichkeit mit seinem weißen, zarten so gut wie Gräten freien Filets, die äußerst köstlich und zum Feinsten gehören, was man aus dem Meer fischen kann. Wolfsbarsch ist ein sehr magerer Fisch, er bietet hochwertiges und leicht verdauliches Protein, einen beachtlichen Jodgehalt und gute Omega 3 Fettsäuren.

Zutaten:

 

4 gehäufte EL geriebenen Parmesan

 

250 g Basmati Reis

700 bis 750 ml Wasser

1 EL Olivenöl

Salz

60 g Rucola

1 Bund Schnittlauch

20 g Kresse zur Garnierung

2 reife Avocados

1 reife Mango

5 EL Vincotto Himbeere (reduzierten Balsamico Essig)

2 EL Olivenöl

Salz

Chilisalz

4 Wolfsbarsch Filets (Loup de Mer) zusammen ca. 400 g

1 EL Bratöl z.B. helles Sesamöl

1 EL braune Butter

Chilisalz

Salz

 

Außerdem:

 

einen runden Portionierring Durchmesser ca. 6 cm

Zubereitung Parmesanchips:

 

1. Eine große Antihaft beschichtete Panne auf den Herd stellen.

2. Vier gehäufte EL geriebenen Parmesan in die Pfanne geben und etwas platt drücken.

3. Darauf achten, dass sie sich nicht berühren, da sie sonst zusammen schmelzen.

4. Die Herdplatte erhitzen und rund 10 Minuten auf mittlerer Hitze braten. Der Käse schmilzt und beginnt zu duften.

5. Vorsichtig wenden und weitere 5 Minuten braten.

6. Eventuell nochmal wenden, damit die Chips von beiden Seiten goldfarben gebraten werden.

7. Herausnehmen und auf einem Teller abkühlen.

 

Zubereitung Basmati Reis:

 

Zeitgleich, wenn die Herdplatte für die Parmesanchips eingeschaltet wird, beginnt man den Reis aufzustellen:

 

1. 1 EL Olivenöl in einen Topf geben.

2. 250 g Reis im Olivenöl 5 Minuten auf guter Mittelhitze glasig anbraten.

3. Den Reis mit 700 ml kaltem Wasser ablöschen und zum Kochen bringen.

4. Das kochende Wasser mit Salz würzen und den Reis 15 bis 20 Minuten mit geschlossenem Deckel weich kochen.

5. Nach 15 Minuten checken, ob der Reis zusätzliches Wasser benötigt.

6. Den fertigen Reis mit geschlossenem Deckel auf niedrigster Stufe der Herdplatte warm halten.

 

Zubereitung Avocado-Mango-Tower:

 

Sowie das Wasser für den Reis kocht und der Reis gesalzen ist, beginnt man mit dem Avocado-Mango-Tower:

 

1. 60 g Rucola, 1 Bund Schnittlauch, 20 g Kresse, 2 Avocados und eine Mango waschen.

2. Rucola und Kresse trocken schütteln.

3. Rucola in kleine Stücke zu 1 cm schneiden (lange Stiele abschneiden und wegwerfen).

4. Schnittlauch in ganz feine Röllchen schneiden.

5. Avocados halbieren, eventuell vierteln um den Kern besser zu entfernen, schälen und das Fruchtfleisch in feine Würfelchen schneiden.

6. Avocado Würfelchen in einer Schüssel mit Chilisalz und Salz würzen.

7. 2 EL Olivenöl darüber träufeln und alles vorsichtig vermengen.

8. Mango schälen, in kleine Würfelchen schneiden und in eine weitere Schale geben.

 

Mit dem Anrichten beginnen:

Wir beginnen mit dem Avocado-Mango-Tower:

1. Vier flache Teller hinstellen.

2. Einen runden Portionierring Durchmesser ca. 6 cm seitlich auf einen Teller stellen.

3.

- 2 EL vom Avocado Dressing in den Ring geben

- darüber 2 EL Mango

- darüber etwas klein geschnittener Rucola

- 1 EL Avocado Dressing

- 1 EL Mango darüber geben.

4. Alles vorsichtig in den Ring drücken.

5. Den Ring vorsichtig nach oben ziehen und mit den anderen drei Tellern genauso verfahren.

Zubereitung Wolfsbarsch Filets:

1. 1 EL Bratöl (z.B. helles Sesamöl) und 1 EL braune Butter in einer großen Pfanne erhitzen.

2. Chilisalz und Salz auf die Öl-Butter Mischung geben und verrühren.

3. Wolfsbarsch Filets mit der Hautseite in die heiße Pfanne legen und 2 Minuten anbraten.

4. Wenden und nochmal 2 Minuten scharf anbraten.

5. Entweder die Pfanne vom Herd ziehen oder bei Induktionsherde die Herdplatte ausschalten.

6. Mit Chilisalz und Salz würzen, Wolfsbarsch wenden, in der Öl-Butter schwenken und in der verbliebenen Restwärme gar ziehen.

Anrichten fertig stellen:

1. Reis neben dem Avocado-Mango-Tower geben.

2. Ein Wolfsbarsch Filet auf dem Reis platzieren.

3.Jeden Teller mit einem Parmesanchip dekorieren.

4. Ein paar kleine Tropfen Vincotto Himbeere als Verzierung auf den Tellerrand geben.

5. 1 EL Vincotto Himbeere über jeden Avocado-Mango-Tower geben.

6. Avocado-Mango-Tower mit Schnittlauch und Kresse toppen und sofort servieren.

Tipp 1:

Dieses Gericht kann sehr gut vorbereitet werden. Eine Stunde vorab kann der Rucola und der Schnittlauch gewaschen, geschnitten und kühl gestellt werden. Auch die Mango und das Avocado-Dressing kann eher zubereitet werden, dann abgedeckt bei Raumtemperatur frisch halten.

 

Tipp 2:

Die meiste Zeit benötigt man für das viele Schneiden, ist das erledigt, geht es ganz schnell.

Wenn die Gäste eingetroffen und begrüßt sind, legt man das Wolfsbarsch Filet in die Pfanne. So kann er heiß und ganz frisch serviert werden.

 

Tipp 3:

Die Parmesanchips sollten goldfarben gebraten werden. Werden sie zu dunkel, können sie bitter schmecken.

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