Wolfsbarschfilet mit Macadamia-Parmesan-Kruste

4 Personen, ca. 1 Stunde 10 Minuten

Eine ganz besondere Köstlichkeit, die äußerst gesund ist: Wolfsbarsch mit seinem weißen, zarten so gut wie Gräten freien Filets gehört zum Feinsten, was man aus dem Meer fischen kann. Wolfsbarsch ist ein sehr magerer Fisch, der hochwertiges und leicht verdauliches Protein und einen beachtlichen Jodgehalt liefert. Obwohl Omega 3 Fettsäuren hauptsächlich in fetten Fischen wie Lachs und Hering enthalten sind, liefert Wolfsbarsch Omega 3 Fettsäuren. Omega 3 Fettsäuren benötigen wir für unser Herz, unsere Blutgefäße, Gehirnzellen und Zellmembranen aller Zellen. Sie senken die Blutfettwerte, reduzieren den Blutzuckerspiegel, lindern Entzündungen im Körper und senken den Blutdruck. Zahlreiche Studien zeigen, dass Omega 3 Fettsäuren das Risiko auf Herz-Kreislauf-Erkrankungen minimieren können. Spinat unterstützt diese gesundheitsfördernden Wirkungen tatkräftig mit B-Vitaminen, Folsäure, Kalium, Calcium und antioxidativen Carotinoide, die freie Radikale im Körper neutralisieren. Eine Köstlichkeit, die unseren Körper und Gaumen vor Freude tanzen lassen.

Zutaten:

Für die Macadamia-Parmesan-Kruste:

125 g Macadamia Nüsse gesalzen und geröstet

60 g geriebener Parmesan

1 Knoblauchzehe

2 EL Dijon Senf

Chilisalz

Thymian

Oregano

schwarzer Pfeffer

Für die Safran-Soße:

1 Zwiebel

1 EL Mehl

150 ml Rinderfond

100 ml Sahne

4 EL Dijon Senf

​Salz

Chilisalz

1 Prise Safran

20 g Butter

Für den Spinat:

600 g frischer Baby-Blattspinat (oder frischer Blattspinat)

​1 große Zwiebel ca. 100 g

200 g Sultaninen

1 EL Olivenöl

400 g Sahne

Salz

Für den Wolfsbarsch:

400 g Wolfsbarsch (1 Filet pro Person)

1 EL Bratöl (z.B. Sonnenblumenöl)

1 EL braune Butter

Chilisalz

Salz

Außerdem:

eine große Antihaft beschichtete Pfanne

Backblech

Alufolie

großer Topf Durchmesser 25 cm, Höhe 15 cm für 5 Liter Füllmenge

zum Rezept "Braune Butter" auf das Bild klicken

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Info:

Baby Spinat kann recht teuer sein, vor allen Dingen wenn man ihn beim Obst- und Gemüse Händler kauft - da ist die Qualität besser. Anstelle Baby-Spinat kann man Blattspinat verwenden. Der Vorteil: er ist um vieles günstiger. Der Nachteil: die Zubereitung erfordert mehr Zeit: er muss viel gründlicher gewaschen werden, Vor- und Rückseite von Sand- oder Erde-Resten befreien, doppelt Waschen ist erforderlich. Anschließend muss das dicke Stielende der Spinatblätter abgeschnitten werden und die Spinatblätter in grobe Stücke geschnitten werden.

Zubereitung Macadamia-Parmesan-Kruste:

 

1. 125 g gesalzene und geröstete Macadamia Nüsse grob mahlen.

2. In eine Schüssel geben und 60 g geriebenen Parmesan hinzufügen.

3. Eine Knoblauchzehe schälen, in dünne Streifen schneiden und diese fein würfeln.

4. Zur Macadamia-Parmesan Mischung geben.

5. 2 EL Dijon Senf unterrühren.

6. Mit Chilisalz, etwas Salz, Thymian, Oregano und schwarzer Pfeffer würzig abschmecken.

Zubereitung Safran-Soße:

 

1. 20 g Butter in einem Topf erhitzen.

2. Eine Zwiebel schälen und in feinste Würfelchen schneiden.

3. Die Zwiebelwürfel in der Butter goldglasig anbraten.

4. 1 EL Mehl darüber verteilen und gut verrühren.

5. Etwas von dem 150 ml kaltem Rinderfond angießen und alles kräftig verrühren bis die gesamte Flüssigkeit verdunstet ist.

6. Erneut etwas Rinderfond angießen und so fortfahren, bis eine klassische Mehlschwitze entstanden ist.

7. 100 ml Sahne hinzufügen und aufkochen.

8. Mit Salz und Chilisalz würzen.

9. Die Soße durch einen Sieb streichen

10. Zurück in einen sauberen Topf und mit einer Prise Safran würzen.

11. Einen Deckel auf den Topf geben und warmhalten.

12. Den Backofen auf 200 Grad Celsius Ober- und Unterhitze einstellen.

 

Zubereitung Spinat:

 

1. 600 g Baby-Blattspinat sorgfältig mit kaltem Wasser waschen.

2. 1 EL Olivenöl langsam in einem großen Topf erhitzen (Topf Durchmesser 25 cm, Höhe 15 cm für 5 Liter Füllmenge) .

3. Die Zwiebel fein hacken.

4. Die Zwiebel im mittel heißen Öl goldbraun andünsten.

5. 200 g Sultaninen dazu geben und kurz mit geschlossenem Deckel anbraten.

6. Herdplatte ausschalten.

Zubereitung Wolfsbarschfilet:

(Der Spinat wird später, wenn das Wolfsbarschfilet im Backofen ist, fertig gekocht. Spinat sollte nicht lang warmgehalten werden, da sonst giftiges Nitrit entsteht )

1. In einer großen Pfanne 1 EL Bratöl und 1 EL braune Butter erhitzen.

2. Chilisalz und Salz auf die Öl-Butter Mischung geben und verrühren.

3. Den Wolfsbarsch in Stücke schneiden und mit der Hautseite in die heiße Pfanne legen und 2 Minuten anbraten.

4. Entweder die Pfanne vom Herd ziehen, oder bei Induktionsherde die Herdplatte ausschalten.

5. Mit Chilisalz und Salz würzen, den Wolfsbarsch wenden und in der Öl-Butter schwenken.

6. Alufolie auf ein Backblech ausbreiten.

7. Wolfsbarsch vorsichtig mit der Hautseite auf die Alufolie legen.

8. Die Macadamia-Parmesan-Mischung auf alle Filets verteilen und etwas glatt streichen.

9. Das Backblech auf die oberste Schiene im vorgeheizten Backofen schieben und ca. 10 Minuten backen, bis die Kruste der Macadamia-Parmesan-Mischung goldbraun gebacken ist.

Blattspinat fertig stellen:

1. 400 g Sahne in den Topf zu den Zwiebeln und den gequollenen Sultaninen geben.

2. Die Sahne einmal aufkochen.

3. Mit Salz würzen.

4. Den Spinat zur Sahne geben und rühren, bis er zerfällt * .

5. Mit Salz abschmecken.

Anrichten:

1. Den Spinat mittig auf Teller verteilen und das Wolfsbarschfilet darüber legen.

2. Mit der Safransoße dekorative Muster am Rand verzieren und sofort servieren.

Dazu passt Risottoreis.

Tipp 1:

* Der Spinat ist zunächst so viel, dass man denkt, die Sahne reicht nie und nimmer für den Spinat. Sie tut es trotzdem. Sowie der Spinat einmal aufkocht, zerfällt er sofort und wird klein. Immer rühren bis alle Blattspinatstücke in der Sahne kurz aufkochen. Dann sofort servieren.

Tipp 2:

Zeitgleich, wenn man den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze einschaltet, den Reis zum Kochen aufsetzen. So ist der Reis fertig, wenn das Wolfsbarschfilet gar gebraten ist.

Tipp 3:

Die 400 g Sahne können durch 200 g Sahne und 200 ml Wasser ersetzt werden. Damit sind weniger Kalorien im Gericht und vor allen Dingen weniger gesättigte Fette im Essen enthalten. Allerdings leidet der Geschmack etwas darunter. Ist man ein gesunder Erwachsener, der sich ausgewogen ernährt und sich ausreichend bewegt, kann man dem Gericht getrost die 400 g Sahne hinzu fügen.

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