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Roggen-Vollkorn-Brot mit Haferflocken
– lange Gärung 3 Tage -
Dieses Roggen-Vollkorn-Brot wird nicht in null Komma nichts gebacken. Es ist kein „einfaches Brot“, bei dem alle Zutaten schnell zusammengerührt, gebacken werden und schwupps, ist das Brot fertig. Das trifft hier nicht zu. Und das soll es auch nicht. Denn dieses Brot braucht Geduld und Liebe. Sprechen wir ruhig von Brotbackliebe oder Vorfreude und vor allen Dingen Zeit, um ein ganz besonderes Brot zu erhalten. Dieses Brot benötigt ganze drei Tage. Alle, die nicht so viel Zeit oder Geduld haben, können jetzt aufhören zu lesen.
Direkt zum Rezept für ein Brot
Direkt zum Rezept für zwei Brote
Durch den langen Gärprozess zeichnet sich das Brot mit einer sehr guten Bekömmlichkeit aus, einer langen Haltbarkeit, einen intensiven Geschmack und eine gute Sättigung. Die lange Teigführung bringt wesentliche Vorteile: sie schließt Nährstoffe biologisch auf. Das bewirkt einerseits, dass unser Körper die wertvollen Nährstoffe besser aufnehmen kann und andererseits werden Antinährstoffe abgebaut. So entsteht ein Brot, dass hochwertige Nährstoffe liefert und sich durch eine sehr gute Bekömmlichkeit auszeichnet. Obendrein erhält man ein köstliches, schmackhaftes Brot. Dafür nehme ich mir gerne Zeit. Ein Brot, das schnell zusammengerührt und gebacken wird, erfüllt diese Kriterien nicht.
Gut Ding braucht Weile. Im wahrsten Sinne des Wortes. Und das beginnt mit einem Sauerteig.
Was ist ein Sauerteig (ASG)?
Ein Sauerteig ist eine Teigmenge, bei der meist Roggenmehl und Wasser verrührt werden. Über mehrere Tage wird die Mischung mit natürlich in der Luft und im Mehl vorkommenden Milchsäurebakterien und Hefen fermentiert. Es entstehen kleine Bläschen, die später für den Auftrieb vor dem Backen sorgen. Roggenbrote benötigen immer einen Sauerteig. Ohne diese Teigmenge – auch Anstellgut (ASG) oder Ansatz genannt - würde das Brot flach wie ein Fladen werden, da Roggenmehl sehr wenig Gluten enthält. Durch das Anstellgut gärt das Roggenbrot und erhält sein Volumen.
Roggen-Vollkorn-Brot mit 3 Tage Gärung
Dieses Roggen-Vollkorn-Brot mit Haferflocken gibt es bei keinem Bäcker zu kaufen. Nicht, weil sie das Rezept nicht haben, sondern auch weil heutzutage typischerweise kein Bäcker die Zeit hat, ein Brot in drei Tagen zu produzieren. Richtig gelesen, dieses Brot benötigt drei Tage, 3 Tage, bis das Brot endlich am dritten Tag gebacken wird.
Ich garantiere, es ist Vorfreude pur, wenn das Brot am dritten Tag im Backofen ist und die Küche mit einem unvergleichlich herrlichen Duft erfüllt. Ich backe übrigens immer zwei Brote. Eines wird sofort gegessen, das andere tiefgefroren und bei Bedarf aufgetaut. Aufgetaut schmeckt es so wunderbar wie frisch gebacken.
Die Zutaten habe ich auf das Wesentlichste reduziert um Geschmack, Bekömmlichkeit und Haltbarkeit zu fördern und die Herstellung so einfach wie möglich zu gestalten. In über 5 Jahren Entwicklung ist ein Brot entstanden, das ohne Hefe auskommt und bei dem reines Vollkorn-Roggenmehl verarbeitet wird. Die Hauptbestandteile des Brotes bestehen aus Roggen, Wasser, Buttermilch und Haferflocken. Natürlich benötigt es einen Sauerteig, ohne diesen würde ein Roggenbrot flach wie ein Fladen werden – siehe weiter oben Beschreibung zu Sauerteig. Der Sauerteig ist nicht nur für einen guten Auftrieb verantwortlich, er fördert Bekömmlichkeit, Geschmack und hält das Brot lange frisch.
Es ist ein Brot entstanden, das lange sättigt, lange haltbar ist, mit einem kräftigen Geschmack glänzt, gut für die Verdauung und sehr bekömmlich ist und dessen Duft beim Backen das Wasser im Mund zusammen laufen lässt. Es ist so unglaublich köstlich, dass ich die erste, noch warme Scheibe am liebsten nur mit Butter esse. Das mache ich so: zuerst ganz bewusst an der Scheibe riechen um anschließend in das köstliche Brot zu beißen und den wunderbaren Brot-Geschmack zu genießen. Von all den Broten, die ich mittlerweile kreiert habe, ist dies unser Lieblingsbrot, das regelmäßig seit Jahren bei uns zuhause gebacken wird.
Hier nochmal die Vorteile eines Brotes, das mit Sauerteig in drei Tagen hergestellt wird:
Drei Tage Teigführung mit Vollkornmehl, welche Vorteile bringt das?
1. aromatischer, kräftiger Geschmack
2. sorgt für eine lange Sättigung
3. fördert eine gute Verdauung
4. sehr gute Bekömmlichkeit durch Fermentation (Aufspaltung der Nährstoffe)
5. das Aufspalten der Nährstoffe führt zu einer hohen biologischen Verfügbarkeit der Nährstoffe
6. Antinährstoffe werden in einem natürlichen Prozess abgebaut
7. Milchsäurebakterien verdrängen Schimmelsporen und sorgen für die lange Haltbarkeit des Brotes
Zutaten für ein Roggen-Vollkorn-Brot: ca. 1250 g
1. Tag:
Für das Anstellgut (ASG):
70 g Wasser, Raumtemperatur
70 g Roggenmehl Type 1150
Für den Sauerteig:
22 g Roggenanstellgut (ASG)
240 g Wasser
200 g Roggenvollkornmehl
Für das Quellstück:
20 g Salz
70 g Buttermilch
170 g Wasser
170 g Haferflocken kernig
2. Tag:
Für den Hauptteig:
- Sauerteig
- Quellstück
20 g Buttermilch
68 g Honig
70 g Buttermilch
68 g Haferflocken kernig
175 g Roggenvollkornmehl
Für Wälzen und Formen: ca. 150 g Roggenvollkornmehl. An warmen Tagen braucht es etwas mehr Mehl zum Wälzen und Formen, an kühleren Tagen im Winter weniger.
Außerdem:
ein längliches Garkörbchen
eine längliche Backform für Brote bis 250 Grad Celsius erhitzbar
Backpapier
Frischhaltefolie
Vorbereitung Roggenanstellgut am 1. Tag:
Rund 4 Stunden bevor der Sauerteig hergestellt werden soll, muss das Roggenanstellgut "gefüttert" werden:
1. ASG aus dem Kühlschrank nehmen. Rund 70 g Wasser - Raumtemperatur - zufügen und verrühren. 70 g Roggenmehl Type 1150 zufügen und klümpchenfrei verrühren. Mit einem Deckel bedecken und circa 4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, bis sich das Anstellgut verdoppelt hat. Nun kann es für den Sauerteig verwendet werden.
Tipp: Stelle das Glas mit dem Anstellgut nicht an ein Fenster mit direktem Sonnenlicht. Wird das Anstellgut zu warm, können die Milchsäurebakterien getötet werden, dein ASG ist dann nicht mehr zu gebrauchen.
Time-Management:
Das Anstellgut (ASG) nehme ich meistens zwischen 12:00 und 12:30 Uhr aus dem Kühlschrank und füttere es. So hat es genügend Zeit bis 17:00 Uhr sein Volumen zu verdoppeln. Im Sommer schafft es das schneller, im Winter braucht es etwas mehr Zeit.
Zubereitung Sauerteig am 1. Tag:
1.Alle Zutaten für den Sauerteig (22 g Roggenanstellgut, 240 g Wasser und 200 g Roggenvollkornmehl) nacheinander in einer großen Schüssel abwiegen und in eine Brotrührmaschine (oder eine Küchenmaschine, die auch schwere Roggenteige kneten kann) geben. Die Zutaten mit einem Esslöffel klümpchenfrei verrühren. Mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.
Time-Management:
Typischerweise bereite ich den Sauerteig am Abend zu, zwischen 17:00 und 18:00 Uhr.
Zubereitung Quellstück:
Sowie der Sauerteig zubereitet ist, wende ich mich dem Quellstück zu:
1. Alle Zutaten für das Quellstück (20 g Salz, 70 g Buttermilch, 170 g Wasser und 170 g Haferflocken) in eine große Schüssel geben und alles gut verrühren. Mit Klarsichtfolie abdecken und über die Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.
Tipp: Dafür verwende ich dieselbe Schüssel, in der ich zuvor die Zutaten für den Sauerteig abgewogen habe.
Zubereitung Hauptteig am 2. Tag:
1. Als erstes das Quellstück zum Sauerteig hinzufügen. Nun alle weiteren Zutaten (20 g Buttermilch, 68 g Honig, erneut 70 g Buttermilch, 68 g Haferflocken und 175 g Roggenvollkornmehl nacheinander abwiegen und zum Sauerteig in die Brotrührmaschine geben.
2. Nun die Teigmenge 5 Minuten langsam in der Brotrührmaschine (Küchenmaschine) kneten. Anschließend 2 Minuten schnell kneten.
3. Wälzen und Formen:
1. Nun wird der Teigling zu einem Brot geformt: Die Arbeitsfläche mit Roggenvollkornmehl reichlich bestäuben, den Teig darauf legen und zu einem Brot formen und wälzen.
2. Das Garkörbchen gut mit Roggenvollkornmehl bestäuben, den Teigling darauflegen und mit Frischhaltefolie bedecken. In den Kühlschrank stellen und eine Nacht im Kühlschrank gären lassen.
Time-Management:
Den Hauptteig bereite ich typischerweise am Vormittag gegen 10:00 Uhr zu. So haben Sauerteig und Quellstück genügend Zeit für die Fermentation und auch der Hauptteig kann anschließend lange genug im Kühlschrank gären.
Backen am 3. Tag:
Am dritten Tag wird das Brot gebacken. Man sieht deutlich, dass der Teigling über die Nacht im Kühlschrank an Volumen zugelegt hat. Auch Nährstoffe sind aufgeschlossen und Antinährstoffe in einem natürlichen Prozess abgebaut worden. Nun kann ein wunderbares Brot gebacken werden:
1. Ein Backblech auf die unterste Schiene in den Backofen schieben, eine Backofen feste Schale mit Wasser füllen und auf den Backofenboden stellen. Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
2. Das Garkörbchen aus dem Kühlschrank nehmen und die Frischhaltefolie entfernen. Ein Backpapier in die Backform legen und das Brot vorsichtig darauf stürzen. Das Brot mit einem Messer vier mal tief einschneiden.
3. Sowie der Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze aufgewärmt ist, die Backform auf das heiße Backblech stellen und 10 Minuten bei 250 Grad backen.
4. Nach 10 Minuten das Wasser aus dem Backofen nehmen, die Temperatur auf 180 Grad reduzieren und weitere 60 Minuten backen.
5. Die Backform aus dem Ofen nehmen, das Brot aus der Backform nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen und genießen.
Das Brot wiegt zwischen 1250 g – 1280 g.
Time-Management:
Am dritten Tag backe ich das Brot morgens zwischen 8:00 und 10:00 Uhr. Je nachdem, wie es für mich am besten läuft, zeitlich gesehen. Viel später sollte das Brot nicht gebacken werden, sonst schmeckt es "säuerlich".
Tipp:
Reste von dem Teig NICHT die Spüle hinunterspülen. Der Teig wird, wenn er getrocknet ist, fest wie Beton und kann die Spüle verstopfen! Alle Teigreste im Bio-Müll entsorgen.
Zutaten für zwei Roggen-Vollkorn-Brote zu je ca. 1250 g
1. Tag:
Für das Anstellgut (ASG):
70 g Wasser, Raumtemperatur
70 g Roggenmehl Type 1150
Für den Sauerteig:
45 g Roggenanstellgut (ASG)
480 g Wasser
400 g Roggenvollkornmehl
Für das Quellstück:
40 g Salz
140 g Buttermilch
340 g Wasser
340 g Haferflocken kernig
2. Tag:
Für den Hauptteig:
- Sauerteig
- Quellstück
40 g Buttermilch
135 g Honig
140 g Buttermilch
135 g Haferflocken kernig
350 g Roggenvollkornmehl
Für Wälzen und Formen: ca. 250 g Roggenvollkornmehl. An warmen Tagen braucht es etwas mehr Mehl zum Wälzen und Formen, an kühleren Tagen im Winter weniger.
Außerdem:
zwei längliche Garkörbchen
zwei längliche Backformen für Brote bis 250 Grad Celsius erhitzbar
Backpapier
Frischhaltefolie
Vorbereitung Roggenanstellgut am 1. Tag:
Rund 4 Stunden bevor der Sauerteig hergestellt werden soll, muss das Roggenanstellgut "gefüttert" werden:
1. ASG aus dem Kühlschrank nehmen. Rund 70 g Wasser - Raumtemperatur - zufügen und verrühren. 70 g Roggenmehl Type 1150 zufügen und klümpchenfrei verrühren. Mit einem Deckel bedecken und circa 4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, bis sich das Anstellgut verdoppelt hat. Nun kann es für den Sauerteig verwendet werden.
Tipp: Stelle das Glas mit dem Anstellgut nicht an ein Fenster mit direktem Sonnenlicht. Wird das Anstellgut zu warm, können die Milchsäurebakterien getötet werden, dein ASG ist dann nicht mehr zu gebrauchen.
Time-Management:
Das Anstellgut (ASG) nehme ich meistens zwischen 12:00 und 12:30 Uhr aus dem Kühlschrank und füttere es. So hat es genügend Zeit bis 17:00 Uhr sein Volumen zu verdoppeln. Im Sommer schafft es das schneller, im Winter braucht es etwas mehr Zeit.
Zubereitung Sauerteig am 1. Tag:
1.Alle Zutaten für den Sauerteig (45 g Roggenanstellgut, 480 g Wasser und 400 g Roggenvollkornmehl) nacheinander in einer großen Schüssel abwiegen und in eine Brotrührmaschine (oder eine Küchenmaschine, die auch schwere Roggenteige kneten kann) geben. Die Zutaten mit einem Esslöffel klümpchenfrei verrühren. Mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.
Time-Management:
Typischerweise bereite ich den Sauerteig am Abend zu, zwischen 17:00 und 18:00 Uhr.
Zubereitung Quellstück:
Sowie der Sauerteig zubereitet ist, wende ich mich dem Quellstück zu:
1. Alle Zutaten für das Quellstück (40 g Salz, 140 g Buttermilch, 340 g Wasser und 340 g Haferflocken) in eine große Schüssel geben und alles gut verrühren. Mit Klarsichtfolie abdecken und über die Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.
Tipp: Dafür verwende ich dieselbe Schüssel, in der ich zuvor die Zutaten für den Sauerteig abgewogen habe.
Zubereitung Hauptteig am 2. Tag:
1. Als erstes das Quellstück zum Sauerteig hinzufügen. Nun alle weiteren Zutaten (40 g Buttermilch, 135 g Honig, erneut 140 g Buttermilch, 135 g Haferflocken und 350 g Roggenvollkornmehl nacheinander abwiegen und zum Sauerteig in die Brotrührmaschine geben.
2. Nun die Teigmenge 5 Minuten langsam in der Brotrührmaschine (Küchenmaschine) kneten. Anschließend 2 Minuten schnell kneten.
3. Wälzen und Formen:
1. Nun wird der Teigling zu zwei Brote geformt: Die Arbeitsfläche mit Roggenvollkornmehl reichlich bestäuben, den Teig darauf legen, formen und wälzen und anschließend den Brotteigling halbieren. Beide Brotteiglinge wiegen und sicherstellen, dass sie dasselbe Gewicht haben. Das stellt sicher, dass beide Brote auch gleichmäßig durchgebacken werden.
2. Die zwei Garkörbchen gut mit Roggenvollkornmehl bestäuben, die beiden Teiglinge in je ein Garkörbchen legen und mit Frischhaltefolie bedecken. In den Kühlschrank stellen und eine Nacht im Kühlschrank gären lassen.
Time-Management:
Den Hauptteig bereite ich typischerweise am Vormittag gegen 10:00 Uhr zu. So haben Sauerteig und Quellstück genügend Zeit für die Fermentation und auch der Hauptteig kann anschließend lange genug im Kühlschrank gären.
Backen am 3. Tag:
Am dritten Tag werden die Brote gebacken. Man sieht deutlich, dass die Teiglinge über die Nacht im Kühlschrank an Volumen zugelegt haben. Auch Nährstoffe sind aufgeschlossen und Antinährstoffe in einem natürlichen Prozess abgebaut worden. Nun können wunderbare Brote gebacken werden:
1. Ein Backblech auf die unterste Schiene in den Backofen schieben, eine Backofen feste Schale mit Wasser füllen und auf den Backofenboden stellen. Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
2. Die Garkörbchen aus dem Kühlschrank nehmen und die Frischhaltefolie entfernen. Je ein Backpapier in die zwei Backformen legen und die Brote vorsichtig darauf stürzen. Jedes Brot mit einem Messer vier mal tief einschneiden.
3. Sowie der Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze aufgewärmt ist, die Backformen auf das heiße Backblech stellen und 10 Minuten bei 250 Grad backen.
4. Nach 10 Minuten das Wasser aus dem Backofen nehmen, die Temperatur auf 180 Grad reduzieren und weitere 60 Minuten backen.
5. Die Backformen aus dem Ofen nehmen, die Brote aus den Backformen nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen und genießen.
Ein Brot wiegt rund zwischen 1250 g – 1280 g.
Time-Management:
Am dritten Tag backe ich das Brot morgens zwischen 8:00 und 10:00 Uhr. Je nachdem, wie es für mich am besten läuft, zeitlich gesehen. Viel später sollte das Brot nicht gebacken werden, sonst schmeckt es "säuerlich".
Tipp:
Reste von dem Teig NICHT die Spüle hinunterspülen. Der Teig wird, wenn er getrocknet ist, fest wie Beton und kann die Spüle verstopfen! Alle Teigreste im Bio-Müll entsorgen.
Brote in den Backformen kurz bevor sie in den Backofen kommen. Mit einem scharfen, langen Messer sind sie vier mal tief eingeschnitten.
