Gesund & köstlich mit Marlene
Ballettunterricht für Erwachsene und Ernährungsberatung
Reh-Medaillons mit Sellerie-Mus zu Sherry-Steinpilz-Sauce
4 Personen, 1 Stunde
Ein exquisiter Genuss, bei dem die Reh-Medaillons wunderbar zart werden und der hervorragend als besonderes Weihnachtsessen glänzt. Das Gericht benötigt zwar rund 1 Stunde, trotzdem ist es eine recht simple und unkomplizierte Zubereitung. Die Reh-Medaillons werden nur kurz angebraten, dann wandern sie in den Ofen und braten dort bis zum gewünschten Gar-Grat. In der Zwischenzeit wird stressfrei das Sellerie-Mus und die Sherry-Steinpilz-Sauce zubereitet.
Reh ist von Natur aus zart und kalorienarm. Die Tiere bewegen sich überwiegend artgerecht und ohne Stress in freier Natur. Dadurch ist das Fleisch fettarm, eiweiß-, vitamin- und mineralstoffreich und somit besonders gut für eine gesundheitsbewusste Ernährung geeignet. Reh hat einen ähnlich hohen Eiweißgehalt wie Fisch. Alle Aminosäuren, die unser Körper täglich benötigt, sind in Reh enthalten. Das Fleisch enthält sehr wenig Cholesterin und ist auch für Menschen eignet, die auf ihre Cholesterinwerte achten müssen. Allerdings sollten Menschen mit Histaminintoleranz Wild nur in Maßen genießen. Reh punktet mit B-Vitaminen, darunter auch Vitamin B12, Vitamin E, Kalium, Natrium, Calcium, Magnesium, Chlorid und viel Phosphor, Eisen, Zink und Kupfer.
Die zarten Reh-Medaillons werden auf einem feinen Knollensellerie-Mus gebettet. Das harmoniert geschmacklich perfekt und schenkt uns weitere Vitamine: Vitamin C, einige B-Vitamine sowie Vitamin E und Eisen, Calcium, Magnesium und viel Kalium. Die in Knollensellerie enthaltenen Carotinoide sowie ihr hoher Gehalt an ätherischen Ölen ist verantwortlich für den typischen Geschmack und Geruch. Die ätherischen Öle haben eine entspannende Wirkung auf Gefäßwände und können diese weiten. Dadurch kann das Blut mit einem niedrigeren Druck fließen und den Blutdruck senken. Die vielen guten Inhaltsstoffe von Sellerie können den Kreislauf und den Stoffwechsel anregen, die Nerven beruhigen und Blase und Leber unterstützen. Sellerie ist förderlich für Menschen, die an Gicht- und Rheumaerkrankungen leiden. Sellerie wirkt antioxidativ und entzündungshemmend und hat einen schützenden Effekt auf den Magen.
Steinpilze sind sehr reich an pflanzlichem Eiweiß. Auch Vitamin B1 und B2, Kalium, Phosphor und Zink beinhalten Steinpilze. Allerdings können alle Waldpilze Schwermetalle wie Cadmium oder Blei enthalten. Auch sind sie teilweise seit dem Reaktorunfall in Tschernobyl noch radioaktiv belastet; ferner können getrocknete Steinpilze Nikotin enthalten. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) geht davon aus, dass eine Portion 25 Gramm getrocknete Steinpilze pro Person als nicht gesundheitlich bedenklich ist. Jedoch sollten Schwangere, stillende Mütter und Kleinkinder keine Wildpilze zu sich nehmen.
Zutaten:
4 Reh-Medaillons a 80 bis 100 g
2 EL Bratöl z.B. raffiniertes Rapsöl
Für die Sherry-Steinpilz-Sauce
40 g getrocknete Steinpilze
(ersatzweise 20 g getrocknete Steinpilze und 20 g getrocknete Pfifferlinge)
400 ml Wasser zum Einweichen der Steinpilze
150 g Kokosmilch
3 EL Medium Dry Sherry
1 gehäufter EL Stärkemehl
Für das Sellerie-Mus:
600 g Sellerie
1 EL braune Butter
125 ml Rinderfond
100 g Kokosmilch, Salz
Salz, Pfeffer, Thymian, Bourbon Vanille aus der Mühle
Preiselbeeren
20 g Kresse zur Garnierung
Außerdem:
1 Auflaufform für die Reh-Medaillons
1 große antihaft beschichtete Pfanne für Reh-Medaillons und Steinpilze
1 Topf für das Sellerie-Mus
1 Schüttelbecher
1 hohe Schüssel zum Pürieren des Sellerie-Mus
Pürierstab
zum Rezept "Braune Butter" auf das Bild klicken
Vorbereitung Steinpilze:
1. 40 g getrocknete Steinpilze (oder 20 g Steinpilze und 20 g Pfifferlinge) unter kaltem Wasser gründlich abwaschen.
2. Steinpilze in eine große Schale geben und mit 400 ml kaltem Wasser bedecken.
3. 15 bis zu 60 Minuten ziehen lassen, bitte Packungsanweisung beachten.
Zubereitung Reh-Medaillons:
1. 1 EL Bratöl, z.B. raffiniertes Rapsöl in einer großen antihaft beschichteten Pfanne geben und langsam erhitzen.
2. Eine Auflaufform mit 1 EL Bratöl, z.B. raffiniertes Rapsöl, einfetten.
3. Die Auflaufform mittig in den Backofen schieben und den Backofen auf 100 Grad Ober- und Unterhitze einstellen und vorheizen.
4. Reh-Medaillons bei sehr großer Hitze 2 Minuten scharf auf einer Seite anbraten.
5. Reh-Medaillons wenden und weitere 2 Minuten scharf anbraten.
6. Bei Induktionsherden die Temperatur auf Null herunter schalten, bei anderen Herden die Pfanne von der Kochplatte ziehen.
7. Die Reh-Medaillons auf beiden Seiten mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen.
8. Auflaufform aus dem Backofen nehmen – Vorsicht, sie ist heiß! - und die Filets darauf legen. Die Pfanne nicht spülen, der Bratsatz wird später für die Steinpilz Sauce benötigt.
9. Die Auflaufform mittig in den vorgewärmten Backofen schieben.
10. Die Backofen Temperatur auf 80 Grad Ober- und Unterhitze reduzieren und das Fleisch in rund 35 bis 40 Minuten im Backofen garen. So werden sie schön zart und innen leicht rosa. Wer sie lieber stärker durchgebraten genießen möchte, lässt das Fleisch etwas länger im Backofen.
Zubereitung Sellerie-Mus:
Jetzt kümmern wir uns um das Sellerie-Mus. Es muss weich gekocht werden, damit es anschließend püriert werden kann. Während die Sellerie kocht, beginnen wir parallel mit der Steinpilz-Sauce.
1. 600 g Sellerie waschen und schälen. Ich entferne auch immer den Wurzelansatz.
2. 1 EL braune Butter in einem Topf geben und erhitzen.
3. Sellerie in kleinere Stücke hacken und in die flüssige Butter geben. Nun werden die Sellerie Stücke goldgelb anbraten. Dabei immer mal wieder umrühren.
4. Wenn die Sellerie Stücke etwas Farbe angenommen haben, werden sie mit 125 ml Rinderfond abgelöscht.
5. 100 g Kokosmilch hinzufügen und leicht salzen. Die Sellerie Stücke sollten gerade so mit Flüssigkeit bedeckt sein. Gegebenenfalls etwas mehr Rinderfond oder Kokosmilch hinzufügen.
6. 10 Minuten mit geschlossenem Deckel kochen.
Während die Sellerie 10 Minuten kocht, kümmern wir uns nun parallel um die Zubereitung der Sherry-Steinpilze-Sauce:
Zubereitung Sherry-Steinpilze-Sauce:
1. Nachdem die Steinpilze im kalten Wasser eingeweicht wurden, werden sie aus dem Einweichwasser genommen und in den Bratsud von den Reh-Medaillons gegeben.
2. 100 ml Steinpilz-Einweichwasser in einen Schüttelbecher füllen.
3. 1 gehäufter EL Stärkemehl dazu geben, mit einem Deckel verschließen und kräftig schütteln.
4. Den mit Stärkemehl angereicherten Inhalt zu den Steinpilzen geben.
5. Weitere 200 ml Einweichwasser in die Pfanne zu den Steinpilzen geben und unter rühren aufkochen.
6. Deckel auf die Pfanne und 10 Minuten kochen.
Nun kochen die Steinpilze und wir können uns wieder dem Sellerie-Mus zuwenden:
1. Nachdem die Sellerie-Stücke 10 Minuten gekocht haben und ganz weich sind, werden sie in eine hohe Schüssel umgefüllt und fein pürieren.
2. Das fein pürierte Mus zurück in den Topf geben und mit Salz und Bourbon Vanille aus der Mühle abschmecken.
3. Deckel auf den Topf stülpen, die Temperatur der Herdplatte auf niedrigste Stufe stellen und so das Sellerie-Mus warm halten, bis alles andere fertig zubereitet ist.
Fertigstellen Reh-Medaillons und Abschmecken Sherry-Steinpilz-Sauce:
1. Auflaufform mit den Reh-Medaillons aus dem Backofen nehmen.
2. Den ausgetretenen Bratensaft zu den Steinpilzen geben.
3. 150 g Kokosmilch hinzu fügen und einmal aufkochen.
4. 3 EL Sherry unterrühren.
5. Die Steinpilzsoße mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten:
1. Kresse und essbare Blüten waschen und vorsichtig trocken schütteln.
2. Das Sellerie-Mus mittig auf Teller anbringen.
3. Mit der Sherry-Steinpilzsoße das Sellerie-Mus umrunden und die Reh-Medaillons auf das Sellerie-Mus platzieren.
4. Mit Kresse und essbaren Blüten verzieren.
5. Gerne Preiselbeeren dazu anbieten.
Tipp 1:
Während der Sellerie 10 Minuten kocht, beginnt man parallel bereits mit der Zubereitung der Steinpilze. Das spart Zeit.
Tipp 2:
Dazu passen Kartoffel-Klöse, Salzkartoffeln oder Spätzle, welche man stressfrei kochen kann, während die Reh-Medaillons im Backofen sind.
Tipp 3:
Was passt noch dazu: Rosenkohl mit Schwarzwälder Schinken.
